La Gastronomie

 

La Gastronomie

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La cuisine tunisienne est un héritage des diverses populations qui s'y sont succédé et mélangées en Tunisie. Elle se distingue par l'utilisation importante d'épices et d'herbes aromatiques, notamment le piment, le safran, le gingembre, le cumin, la coriandre, le poivre, le curcuma ou le carvi. Les plats se basent essentiellement sur les produits locaux : poissons, viandes de mouton et bœuf, blé dur et tendre ou encore une palette très large de fruits et légumes. La base de l'alimentation est la semoule, d'où le couscous, et les pâtes.

Ces dernières sont sans doute le plat le plus consommé, la Tunisie se plaçant au troisième rang mondial après l'Italie et le Venezuela avec 11,7 kg par habitant et par an, en particulier les spaghettis et macaronis servis généralement avec de la sauce tomate plus ou moins pimentée et épicée, accompagnée de viande qui selon l'envie et les régions est de l'agneau, du bœuf, du poisson, du lapin voire du poulet, même si le plat traditionnel reste le couscous. Le pain, notamment le traditionnel pain tabouna (constitué essentiellement de semoule de blé et non de farine) est également un aliment apprécié de beaucoup de Tunisiens. Le fricassé est une sorte de sandwich constitué d'une pâte cuite dans l'huile, remplie de miettes de thon, d'harissa avec parfois des olives, des câpres et des rondelles d'œufs durs ; il est vendu dans beaucoup d'échoppes d'alimentations rapides, tout comme le fameux casse-croûte tunisien contenant les mêmes ingrédients. Un autre plat fort apprécié est la brik à l'œuf, traditionnellement avec des garnitures à base de thon, pomme de terre, persil, œuf et fromage. Le borghol est une soupe à base de blé concassé et de petites fèves séchées, parfumé de cumin, d'ail, d'harissa et d'huile d'olive. La ojja, la chakchouka et les divers ragoûts se mangent traditionnellement en y trempant son pain.

La cuisine tunisienne se différencie quelque peu de ses voisines nord-africaines. Le tajine tunisien, contrairement à la version marocaine, consiste en une sorte de quiche à base d'œuf, viande, pomme de terre et persil. Le couscous, lui, se caractérise par une combinaison entre les légumes (pommes de terre, tomate, carotte, courge, pois chiche, fève, chou, navet et piment), la viande (surtout celle d'agneau) ou le poisson et la semoule de blé dur. La mloukhiya, contrairement à la version égyptienne, nécessite une préparation et une très longue cuisson ; on l'accompagne plutôt de viandes rouges (comme le bœuf ou l'agneau) aux viandes blanches (comme le lapin) et on la prépare à l'occasion du nouvel an musulman. Le Mouled est, quant à lui, l'occasion de préparer une crème pâtissière à base de pignons de pin, l'assidat zgougou.

La pâtisserie tunisienne est diversifiée : parmi les pâtisseries traditionnelles, qualifiées de « pâtisseries orientales » dans les pays occidentaux, les plus connues sont le makroud de Kairouan, la zlabia au miel et les gâteaux à base d'amandes, de fruits secs, de pignons de pin et de pistaches, dont notamment le baklawa servi lors des fêtes et des mariages.